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La quantità di grassi per mangiare sano

Olio versato su cucchiaio pieno d'olio d'oliva e olivaMANGIARE SANO

I condimenti degli alimenti

Lode all ’Olio

“Lode all’olio d’oliva, per il suo aroma, il suo sapore e le sue grandi virtù con la fragranza di freschezza e il profumo di onestà è l’artefice di ogni nobile cucina” - Giuseppe Bertuzzi 1995

Con il termine condimenti si devono intendere i grassi utilizzati in cucina in aggiunta agli alimenti consumati. Il termine grasso, senza altra qualificazione, è riservato al grasso di maiale o strutto, dovendo tutti gli altri grassi essere designati aggiungendo alla parola grasso l’aggettivo qualificativo vegetale se proviene da frutti o semi (es. olio) o animale se proviene da animali (ad es. burro).

 

Il burro è un grasso animale ottenuto unicamente dal latte di mucca; è un’emulsione di grasso in acqua, con percentuali, di quest’ultima, consentite fino ad un massimo del 16%.

Esistono diverse qualità di burro:

  • Burro di fattoria, fatto in fattoria con creme crude, si altera facilmente.
  • Burro di latteria, fatto in fabbrica, ha una conservazione migliore.
  • Burro pastorizzato, fatto in stabilimenti sottoposti a stretta sorveglianza degli organi competenti; la crema viene pastorizzata a 95°.
  • Burro semisalato, contiene 5 gr. di cloruro di sodio per 100 grammi.
  • Burro salato, contiene 10 gr. di cloruro di sodio per 100 grammi.

Le margarine sono, invece, grassi alimentari solidi che si ottengono da un’emulsione di un grasso animale o vegetale, diverso dal burro e dal grasso suino, con acqua. Il prodotto finale deve contenere dal 2% al 16% di acqua, il grasso totale non può essere inferiore al 84% e non può essere di derivazione dal latte. L’acidità naturale massima consentita è del 1%.

L’acidità naturale esprime la quantità di acido oleico presente nel prodotto; tale acido è il principale costituente degli oli vegetali ed è anche presente in grassi animali come quello d’oca o quello umano. Una percentuale troppo elevata di acido oleico può essere responsabile di conferire al prodotto odori sgradevoli come rancido, muffa, fumo o putrido.

La caratteristica comune dei grassi animali è il loro elevato contenuto in acidi grassi saturi, grassi buoni per resistere ad elevate temperature di cottura, ma che possono risultare dannosi nel favorire il processo di arteriosclerosi.

Oli e grassi vegetali, invece, sono costituiti prevalentemente da grassi insaturi e, come già detto, provengono sia dai frutti (ad es. olive) che dai semi oleaginosi (ad es. girasole). Gli oli cosiddetti vergini, sono quelli ottenuti unicamente per pressione e che, ad eccezione della filtrazione, non hanno subito alcun processo di raffinazione.

Vengono consumati anche oli di oliva che subiscono maggiori manipolazioni rispetto all’olio extra-vergine, per cui è importantissimo conoscerne le diverse denominazioni:

  • Olio extra-vergine di oliva, nessun intervento chimico, acidità naturale fino ad un massimo del 1% (percentuale in acido oleico).
  • Olio sopraffino vergine di oliva, nessun intervento chimico, acidità naturale fino al 1,5%.
  • Olio fino vergine di oliva, nessun intervento chimico, acidità naturale fino al 3%.
  • Olio vergine di oliva, nessun intervento chimico, acidità naturale fino al 4%.
  • Olio di oliva rettificato, alcalinizzazione dell’olio lampante (olio ottenuto per spremitura, ma con odori sgradevoli oppure olio con acidità naturale superiore al 4%), acidità naturale fino a 0,5%.
  • Olio di sansa di oliva rettificato, estratto con solventi chimici dall’olio di sansa, acidità naturale fino a 0,5%.
  • Olio di oliva, miscela di olio di oliva rettificato con olio di oliva vergine, acidità naturale fino al 2%.
  • Olio di sansa e di oliva, miscela di olio di sansa (rettificato) con olio di oliva vergine, acidità naturale fino al 2%.

E’ l’olio d’oliva extra-vergine, quindi, il più indicato per condire, cuocere, scaldare, soffriggere e friggere (per le fritture può essere indicato anche l’olio di arachidi, che però non va mai usato a crudo in quanto ricco di acidi grassi saturi); gli oli di semi (tutti estratti con procedimenti chimici) possono essere usati esclusivamente a crudo poiché instabili al calore.

L’olio extra vergine di oliva è l’unico olio che si ottiene dalla semplice spremitura delle olive.

Tuttavia, non tutti gli oli extravergini di oliva presentano le stesse caratteristiche, lo stesso gusto e lo stesso potere antiossidante. Di fondamentale importanza, per un olio extra-vergine di oliva, è conoscere la sua provenienza, il tipo di olive utilizzate, il periodo di raccolta ed il tipo di molitura subita.

Ideale sarebbe, dunque, un olio extra vergine con marchio “DOP” o “IPG” o “HS”, proveniente da piante chiaramente indicate in etichetta (ad es.: “moraiolo” o “leccino” o “frantoiano”) e ottenuto da olive raccolte e macinate a freddo non oltre il mese di novembre di ogni stagione.

Infatti determinante per stabilire il potere antiossidante dell’olio è la quantità in esso presente di vitamina E. Tale vitamina è presente nelle olive in quantità sempre maggiori finché non inizia il processo di degenerazione (di invecchiamento!) delle olive stesse.

Generalmente tale processo si verifica tra la metà del mese di ottobre e la metà del mese di novembre. E’ questo il periodo più indicato per la raccolta delle olive in quanto il loro contenuto in vitamina E è al massimo.

Certamente la raccolta delle olive in tale periodo produce scarso rendimento nella produzione dell’olio, produzione che aumenta se la raccolta viene ritardata, ma la qualità del prodotto è eccellente come eccellente sarà la sua durata nel tempo; infatti un olio più ricco in vitamina E andrà incontro ad irrancidimento (invecchiamento patologico!) molto più tardi rispetto ad un olio prodotto più tardivamente, con concentrazioni di antiossidanti (vitamina E!) molto più basse.

“Quam acerbissima olea oleum facies, tam oleum viride optimum erit” - De Agricoltura, Catone 149 a.C.

A cura di Prof. Gianluigi Bertuzzi

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